八丁味噌
什麼是八丁味噌？
八丁味噌出名的原因和岡崎一樣出名：德川家康、石製品、煙花。 八丁味噌由優質大豆、鹽和水製成，味道獨特。 將煮熟並搗碎的大豆做成小球，並與鹽水混合。 然後味噌發酵3個冬天。 八丁味噌由位於岡崎城西八丁（八街）的八丁味噌公司生產。 八丁這個名字就是取自這個位置。 到了明治時代，八丁味噌成為日本天皇的日常首選。
八丁味噌的水分和鹽分含量較低。 由於大豆蛋白的氨解作用，它易於消化，並且富含維生素和礦物質。 八丁味噌是一種天然食品，因為既沒有使用食品添加劑，也沒有使用巴氏殺菌法。 味噌有酵母菌，需要碳水化合物、合適的溫度和酶。 東海地區（日本中部）的夏季炎熱，炎熱的天氣加速了米（大米）-味噌或麥（大麥）-味噌中的酵母菌發酵。 因此，Hatcho Miso 開發了 mame（豆類）-miso，它含有較少的碳水化合物，並且能更好地耐受炎熱的天氣。 八丁味噌是 Tokugawa Ieyasu 的最愛，他的軍隊都供應這種味噌，因為它可以儲存很長時間，並且由於含水量低可以攜帶。 它也被用於日本南極探險隊。
歷史
八丁是八丁味噌的發源地，距離開山人德川家康的岡崎城為“八丁=八町”（町是日本古代用來測量距離的長度單位：一町等於108米）江戶封建政府，生活。八丁位於矢作川岸邊，大豆和海鹽的運輸也很方便。此外，八丁是從岡崎的花崗岩地層輕鬆獲取優質泉水的最佳地點，並且擁有適合製作八丁味噌的適宜溫度和濕度。當時主要使用矢作大豆或南部大豆（東北）和相葉鹽（矢作川河口吉良），但現在使用北海道產大豆和沖繩產海鹽等全國各地的原料。
鹽、用於製作味噌桶的木材（被認為是吉野杉）和用於堆放味噌的河石都是通過船運的。半船鹽在這裡卸下，剩下的運到矢作川上游的足助那裡。鹽是從那裡步行或騎馬沿著一條名為“shio no michi（鹽之路）”的道路運到 Shiojiri 的。然後空船裝了很多河石，運回了八丁。因此，目前使用的河石來自 Asuke。以味噌代替錢來支付，船主留下一定量的味噌給自己，其餘的在大阪或江戶賣掉。
我們回到八丁味噌。美味的八丁味噌因其含鹽量低而易於移動和長期儲存而受到德川軍隊的青睞。隨著德川遷都江戶，八丁味噌傳遍了整個江戶（現在的東京）。由於江戶的封建領主強制異地居住制度，它也傳遍了全國。儘管如此，Hatcho Miso 目前僅佔 10% 的份額，而 kome-miso（大米味噌）約佔 80%。八丁味噌第一次遭受的最大損失是 1923 年的東京地震。白米味噌是從長野縣運來的救災物資，用於幫助災民。此外，由於第二次世界大戰將米味噌作為救援物資帶入關東地區，八丁味噌幾乎完全消失。八丁味噌雖然銷聲匿跡，但在1892年獲得日本皇室的供應權，成為天皇的日常首選。即使該制度於 1954 年被廢除，八丁味噌仍然是天皇最喜歡的味噌。
八丁味噌不僅在國內而且在國際上傳播，並出口到世界上 33 個國家。八丁味噌的水分含量較少，因此更難分解，因此可以忍受長時間的運輸。一些國家對成分有自己的規定，因此有必要將八丁味噌（包括包裝）與國內市場分開製作。然而在國內市場，白味噌佔多數，八丁味噌還沒有白味噌那麼受歡迎。
製造
- 精選上等黃豆
- 用氣力分離器篩除粉塵
- 移除任何異物
- 用水洗
- 浸泡1小時
- 轉移到高壓鍋中蒸2小時（這是最重要的過程）
- 放在封閉的炊具中過夜
- 將豆子壓碎並做成十字形（miso-dama），以最大限度地增加黴菌生長的表面積
- 在十字架上撒上曲霉菌和烤麵粉（麴）
- 孵育3至4天
- 由於每個球的表面都覆蓋著淡黃綠色的芳香黴菌，將碎曲與鹽和少許水混合
- 將其轉移到巨大的雪鬆發酵桶中，每個發酵桶的容量約為 6 噸味噌
- 在味噌上面放一個木蓋，在上面堆上一個 3 噸重的河石金字塔
很久以前一切都是手工完成的。當時使用熱水壺為大豆產生蒸汽。 Hatcho Miso 公司之一使用的水壺是由 Hattori Kougyo K.K.（成立於 1885 年）製造的。有的壺上有1、2個直徑約10厘米的孔，稱為“壺口”或“壺口”。清酒釀造廠和味噌製造商使用大水壺和蒸鍋“seiro”進行蒸製過程。一套水壺和蒸籠被稱為“koshiki”（沖天爐）。蒸鍋放在大水壺上面後，在蒸的過程中需要在不移動蒸鍋的情況下補充水。這些孔是為此專門設計的。一孔常見，兩孔極為罕見。這些孔是在鑄造水壺後鑽出的。大豆在沖天爐中蒸熟，製成拳頭大小的球，撒上曲霉菌孢子。然後將球與鹽水混合在一個稱為“hangiri”的盆中。
然後將味噌放入一個大的雪松桶中並敲打。缸的深度和直徑為六尺（尺是長度單位：一尺約等於30.3厘米）。木板厚達10多厘米。將6噸味噌放入大桶後，蓋上亞麻布，再放上15-20塊細長木板作為蓋子。在木蓋的頂部，堆放一個 3 噸重的河石金字塔。這些石頭的重量是味噌的一半，而且大桶可以在不移動石頭的情況下放置 3 年。味噌的含鹽量可以通過壓榨來降低。砌築是唯一仍然由手工完成的過程。金字塔般的河石並不是隨意堆砌的。它經過精心計算，不會倒塌。通過使外部更高並向中心施加壓力來堆積石頭。這種結構的運作方式類似於日本古城的石牆，可以承受3級或4級的地震。需要10年的經驗才能把石頭堆成一個好的形狀。過去，這些石頭是通過幾個人在梯子上一次用手搬運的，而這些石頭是用叉車搬運的，並在 30 分鐘到 1 小時內由 3-4 人堆放起來。大約 150 顆寶石中的每顆重達 20 公斤，只能由一個人搬運。一塊3噸的大石頭之所以不能用，是因為會偏一邊或偏一邊。理論上水是一種替代品，但它也是味噌的天敵，因此這不可能發生。
除了擔心屋頂漏水外，無需質量管理即可輕鬆製作八丁味噌。八丁味噌被稱為十年釀造（自然發酵食品），因為它是在自然過程中製作的。人工發酵味噌的機械方法主要是為了降低成本而普及，但與自然發酵的味噌相比，它的味道很普通。八丁味噌的製作保留了古老的傳統。八丁味噌的發酵程度與河石因夏季炎熱而略微升高並因冬季寒冷而降低的程度一樣多。八丁味噌需要夏天和冬天。夏季寒冷和冬季溫暖，味道和風味可能會有所改變，但這種變化是人類無法品嚐到的。近年來，味噌桶已經被放置在基座上，可以用叉車移動。在引入叉車之前，大桶被放置在地板上，因此生產過程的重點是超過 6 噸的大桶。現在正在進行一個以味噌為重點的新過程。
現在幾乎所有的生產過程都是由機器完成的，儘管目前使用的味噌桶已有大約 100 年的歷史。供您參考，味噌的容器稱為 oke（大桶）而不是 taru（桶）。 Oke 被用作沒有蓋子但可以蓋上蓋子的容器。另一方面，taru 是一個帶蓋的容器。啤酒桶有蓋稱為taru，浴缸沒有蓋稱為furo（bath）-oke。市場上有一些裝味噌的小木桶，叫做 kesho daru，因為這種木桶是做成一包味噌的。在味噌缸的背面，有一些字母表明製作者的名字和製作年份。有 100 年曆史的大桶仍在使用的原因有一些。第一個是由於稱為曲霉菌的活微生物。這種微生物存活了幾個世紀，並創造出獨特的八丁味噌風味。直到下一次將味噌放入其中時，才清洗大桶。如果大桶之後立即清洗，它們會立即變乾並變松。因此，味噌會在用過的大桶表面留下一點點。
另一個原因是大缸不足。一次大約製作 50-60 個大桶。最新的大缸是在大正時代製造的。這是由於 oke 和 taga（圍繞 oke 的編織竹環）製造商老化造成的。這些製造商都很老，他們沒有體力來製作如此巨大的 oke 和 taga。在一家八丁味噌公司，這些製造商最近已成為公司員工。更糟糕的是，用作味噌桶木材的日本雪松已經減少。日本雪鬆或日本絲柏是最適合製作味噌桶的木材，但主要使用雪松，因為日本絲柏更有價值且更難製造。正在研究替代材料，例如不銹鋼或 FRP（纖維增強塑料）。然而，有人擔心雪松大桶和不銹鋼或 FRP 大桶之間的味道會發生變化。另一種選擇是以更便宜的價格購買日本清酒釀造用過的大桶，因為他們使用類似的大桶。另一方面，taga 是編織的竹箍，用於將雪松木板綁在一起。箍由竹子製成，隨著時間的推移，這些箍會變松。這種鬆散的箍可以用鐵箍代替。由於防腐塗料，鐵桿箍看起來是紅色的。鐵的和竹的一樣。
點點滴滴的知識
據說味噌是從中國或朝鮮半島傳來的，但也有人說是當時日本溫暖潮濕的天氣造就了現在的味噌。雖然從繩文時代的遺跡中發現了類似味噌的食物，但關於味噌的早期真實文獻是在平安時代發布的。這可能是因為味噌是大眾的食物，而這種食物在當時幾乎沒有成為文學的話題。在室町時代味噌醬（味噌湯）形成之前，人們就已經食用大豆作為調味品或蛋白質來源。鎌倉時代見證了味噌的磨碎和味噌菜餚的誕生。
味噌可以根據顏色和成分分類。按顏色有兩種類型：aka（紅色）-miso 和 shiro（白色）-miso。有些人將其分為 3 組，例如 aka（紅色）-miso、shiro（白色）-miso 和 naka-miso，意思是“混合”。用於製作 aka-miso 的大豆是蒸的，用於製作 shiro-miso 的豆子最初是煮的，但其中一些也需要蒸。蒸豆子比煮豆子更有營養。
另一種分類是按成分進行的； mame（豆）-味噌、kome（大米）-味噌和 mugi（大麥）-味噌。 Mame-miso 比其他類型的味噌含有更少的碳水化合物。大豆用於所有類型的味噌，但曲霉菌孢子與曲霉菌和大豆混合用於豆味噌，與曲霉菌和大米混合用於米味噌，與曲霉菌和大麥混合用於麥味噌。麴是一種分泌消化酶的真菌。大豆蛋白和脂肪的氨解主要是由於麴。當配料與曲混合時，豆味噌被稱為豆曲，米味噌被稱為米曲，麥味噌被稱為麥曲。雖然酒麯的黴菌孢子在與水和鹽混合後會消失，但消化酶仍然存在，酶的活性是製作味噌的關鍵。 Kome-koji 含鹽量高。信州味噌 (kome-miso) 含鹽量為 12-18%，而八丁味噌僅含 9-12%。
全國銷售的味噌中，米味噌佔85%，八丁味噌等豆味噌佔12%，麥味噌僅佔3%。八丁味噌的成熟時間比其他味噌長，蛋白質含量高，水分含量低，而且濃縮。但同時它含鹽量少，營養價值高。八丁味噌被歸類為豆味噌，豆味噌通常是紅色的，米味噌和麥味噌是白色的。即便如此，“仙台味噌”和麥味噌等一些米也是紅色的。發酵的時間取決於類型。溫和的白味噌需要一周才能成熟，白色的米味噌需要 1 到 3 個月，而紅色的米味噌需要 3 個月到一年，而豆味噌需要 6 個月到 2 年的發酵時間。某些類型的米味噌在低溫下需要 7 年以上的時間。
決定顏色的主要元素是“美拉德化學”。這是一種非酶促褐變反應，發生在糖分子和氨基酸一起加熱時。這種反應發生在大豆被浸泡、煮沸或蒸熟時，並在發酵過程中持續。美拉德化學的程度取決於成分和生產方法，但通常反應發生得越多，味噌就會變得越褐色。因此，豆醬通常顏色較深，需要較長時間發酵。八丁味噌因蒸大豆而變成褐色。
“Akadashi Hatcho Miso”是八丁味噌和白味噌的組合。它比八丁味噌柔軟溫和，它的名字來源於製作過程。它起源於八丁味噌，Akadashi 原意是從八丁味噌中提取紅色。將八丁味噌磨碎，將其湯汁放入茶巾中擠壓，然後與白味噌（白色味噌）混合。簡而言之，將紅味噌與白味噌混合。青菜味噌湯的白味噌和紅味噌的最佳比例為8比2，貝類味噌湯的最佳比例為2比8。當5%的八丁味噌與白味噌混合時，稱為“赤刺”，當比例為15%，就是“赤壁”。當八丁味噌和白味噌對半混合時使用“Fukusa”。
“Tamari”是 Hatcho Miso 的產物。 Tamari 是發酵過程中堆積在八丁味噌頂部的液體。在吃豆醬的地方是首選。味噌和醬油之間有著深厚的關係。當它專注於味噌時，醬油不會被脫脂，因為過濾後的味噌酒糟無法出售，而且它的醬油含鹽量較低，即使非常濃郁也會變得無味。因此，tamari 與味噌的起點不同。 Tamari 必須與味噌分開製作，並且配料比例不同。像tamari這樣非常黑的醬油是純大豆和鹽製成的。普通醬油也是用大麥製成的，因此顏色較淺。但是，如果保存不當，它會變成褐色。味噌和醬油的棕色是由澱粉和蛋白質物質反應而成的。與外觀不同，淡醬油比濃醬油濃得多。
吃味噌對健康的影響
- 癌症預防： 日本國家癌症中心研究所的 Takeshi Hirayama 於 1981 年發現味噌可以預防癌症。 根據他的研究，每天喝味噌湯的人比根本不吃味噌湯的人患胃癌的機率要低 50%。 他還澄清說，味增湯搭配的蔬菜也有防癌作用。 1992年，放射線生物學與醫學研究所（廣島大學）的Akihiro Ito也揭示了味噌對老鼠有這樣的作用。 雄性小鼠被分成 2 組並接受中子輻射。 一組老鼠像往常一樣餵食正常食物，其中 62% 患上了肝癌，而另一組食物中含有 10% 味噌的老鼠只有 13% 患上了肝癌。
- 解毒放射性物質： 在廣島，一些研究人員調查了輻射的後果，根據一份報告，一些吃過味噌的人患輻射病的機率較小。 廣島大學的 Akihiro Ito 通過使用老鼠證實了這種效果。 他將老鼠分成 4 組，分別餵食普通食物、含 10% 干紅味噌的食物、含 10% 醬油的食物和含鹽量與味噌相同的食物。 3天后，檢查小鼠小腸粘膜肝細胞的存活率。 結果發現，吃味噌組的比例最高，而且吃味噌或醬油的老鼠體內的一些受損細胞會自行繁殖。 這在歐洲也廣為人知，1986 年切爾諾貝利核事故後，味噌被大量出口。
- 抗衰老： 味噌中的維生素E、氨基酸、皂苷、黑精、脂褐質等具有抗氧化作用。 為了保持年輕和保持健康，重要的是要去除迫使體內物質氧化的活性氧。 大妻女子大學的Hiromichi Katoh 於1995 年披露了味噌對活性氧的控制效果。根據他的研究，活性氧在普通和低鈉味噌中都得到了很好的控制，但低鈉味噌的效果更大。 八丁味噌等低鈉味噌對健康更有益。 支持這項研究的是，德川家康在平均預期壽命為 37.8 歲時活到了 75 歲。 他努力保持健康，每天在味噌湯裡喝5種不同的葉菜和3種根菜。
- 幫助消化： 大豆蛋白本身不易被人體吸收，但在發酵過程中通過酶和微生物進行自我轉化，很容易被人體吸收。 它還含有活性消化酶，有助於消化其他物質。
- 排毒： 味噌中的微生物從腸道排出腐敗細菌和有害物質。
- 預防動脈硬化
- 控制血壓
- 美白去漬
- 去除大豆過敏原
- 否定吸煙的影響
- 預防骨質疏鬆
