Hatcho Miso

O que é Hatcho Miso?

Hatcho Miso é famoso pela mesma razão que Okazaki é famoso: Tokugawa Ieyasu, produtos de pedra, e fogos de artifício. O Hatcho Miso tem um sabor único que é feito de soja de alta qualidade, sal e água. Os grãos de soja cozidos e amassados são moldados em pequenas bolas e misturados com água salgada. Em seguida, o Miso fermenta durante 3 invernos. Hatcho Miso é feito pela Companhia Hatcho Miso em Hatcho (Rua Oitava), a oeste do castelo de Okazaki. O nome Hatcho é tirado deste local. Na era Meiji, Hatcho Miso tornou-se a escolha diária do Imperador do Japão.

Hatcho Miso tem menos conteúdo em água e sal. É fácil de digerir devido à aminólise da proteína de soja e é rico em vitaminas e minerais. O Hatcho Miso é um alimento natural, uma vez que não são utilizados aditivos alimentares nem pasteurização. Miso tem fungos da levedura que precisam de carboidratos, a temperatura certa e enzimas. O verão na região Tokai (a parte central do Japão) é quente e o clima quente acelera a fermentação dos fungos da levedura muito rapidamente em kome (arroz)-miso ou mugi (cevada)-miso. Assim, Hatcho Miso desenvolveu mame (feijão)-miso que contém menos carboidratos e tolera muito melhor o tempo quente. Hatcho Miso era o favorito de Tokugawa Ieyasu e seus exércitos foram abastecidos com o miso porque ele pode ser armazenado por um bom tempo e pode ser portátil devido ao seu reduzido conteúdo de água. Também foi levado em expedições japonesas para o Pólo Sul.

História

Hatcho é o lugar de origem do Hatcho Miso e é "hatcho= oito cho" (cho é uma antiga unidade de comprimento usada no Japão para medir a distância: uma cho é igual a 108 metros) longe do castelo de Okazaki onde viveu Tokugawa Ieyasu, que fundou o governo feudal de Edo. O Hatcho está localizado às margens do rio Yahagi, pois lá era fácil transportar soja e sal marinho. Também Hatcho é o melhor lugar onde a água de nascente de alta qualidade é facilmente acessível do solo granitóide em Okazaki e é dotado da temperatura certa e umidade adequada para fazer Hatcho Miso. Os grãos de soja Yahagi ou soja Nanbu (Touhoku) e o sal Aiba (Kira na foz do rio Yahagi) eram usados principalmente naquela época, porém atualmente os ingredientes são de toda a nação, como os grãos de soja de Hokkaido e o sal marinho de Okinawa.

O sal, a madeira para as cubas de miso (considerada como cedro Yoshino) e as pedras do rio para empilhamento no miso foram transportados por navio. Meio navio cheio de sal foi descarregado neste local e o resto foi transportado para Asuke nas margens superiores do rio Yahagi. O sal foi transportado a pé ou a cavalo de lá para Shiojiri ao longo de uma estrada chamada "shio no michi (A estrada do sal)". Então o navio vazio foi carregado com muitas pedras do rio e as trouxe de volta para Hatcho. Assim, as pedras do rio utilizadas atualmente são de Asuke. Foi pago por miso como um substituto para dinheiro e o proprietário do navio deixou acertain quantidade de miso para si mesmo e vendeu o resto em Osaka ou Edo.

Voltamos para o Hatcho Miso. O Hatcho Miso Savory foi muito apreciado pelos exércitos de Tokugawa devido à sua mobilidade e longa armazenagem, resultado de um menor teor de sal. Hatcho Miso se espalhou por Edo (agora Tóquio) enquanto Tokugawa mudava a capital para Edo. Também se espalhou por todo o país devido ao sistema de residência alternativa obrigatória dos senhores feudais em Edo. No entanto, a Hatcho Miso atualmente detém apenas 10% de participação, enquanto a kome-miso (miso de arroz) leva cerca de 80%. O primeiro maior dano ao Hatcho Miso foi por causa do terremoto de Tóquio em 1923. O kome-miso branco foi trazido da prefeitura de Nagano em suprimentos de socorro para ajudar as vítimas. Além disso, a Segunda Guerra Mundial fez com que o Hatcho Miso desaparecesse quase completamente ao trazer o kome-miso para a área de Kanto como material de socorro. Embora Hatcho Miso tenha desaparecido, ele obteve o direito de abastecer a família real japonesa em 1892 e tornou-se a escolha diária do Imperador. Embora o sistema tenha sido abolido em 1954, Hatcho Miso ainda é o miso favorito do Imperador.

Hatcho Miso se espalha não apenas domesticamente, mas também internacionalmente e é exportado para 33 países do mundo. Hatcho Miso tem menos conteúdo de água, o que dificulta o transporte, portanto, tolera o transporte demorado. Alguns países têm suas próprias regulamentações sobre os ingredientes, portanto é necessário fazer o Hatcho Miso (incluindo a embalagem) separadamente do mercado doméstico. No entanto, junto com o mercado doméstico, o miso branco leva a maioria e o Hatcho Miso ainda não é tão popular quanto o miso branco.

Produzindo

Selecione os melhores grãos de soja
Peneiração do pó através de separador pneumático
Remover qualquer objeto estranho
Lavar na água
Mergulhar por 1 hora
Transferência para uma panela de pressão e vapor por 2 horas (este é o processo mais importante de todos)
Deixar no fogão fechado durante a noite
Esmagar e formar o feijão em formas cruzadas (miso-dama) para maximizar a área de superfície para o crescimento de bolores
Poeirar as cruzes com o molde Aspergillus e a farinha torrada (koji)
Incubar por 3 a 4 dias
Como a superfície de cada bola é coberta com uma floração verde-amarelada pálida de bolor perfumado, misture o koji em crosta com sal e um pouco de água
Transfira-o para enormes cubas de fermentação de cedro, cada uma com uma capacidade de cerca de 6 toneladas de miso
Colocar uma tampa de madeira no topo do miso, empilhar em cima de uma pirâmide de 3 toneladas de pedras de rio

Tudo foi feito à mão há muito tempo. Uma chaleira de água quente era usada para gerar vapor para grãos de soja naquela época. As chaleiras usadas por uma das empresas Hatcho Miso foram feitas por Hattori Kougyo K.K.(estabelecida em 1885). Algumas das chaleiras têm 1 ou 2 furos de cerca de 10 centímetros de diâmetro, chamados "yukuchi" ou "yuguchi". As cervejarias de sake e os fabricantes de miso têm processos de vapor utilizando uma grande chaleira e um vaporizador, "seiro". Um conjunto de chaleira e vaporizador é chamado de "koshiki" (forno de cúpula). Quando um vaporizador é colocado em cima de uma grande chaleira, é necessário fornecer água adicional sem mover o vaporizador durante o processo de vaporização. Os orifícios são especialmente projetados para este fim. Um furo é comum, mas dois furos são extremamente raros. Estes furos são feitos após a fundição da chaleira. Os grãos de soja são vaporizados no forno da cúpula e moldados em bolas do tamanho de um punho para serem polvilhados com esporos de bolor koji. As bolas são então misturadas com água salgada em uma bacia chamada "hangiri".

Em seguida, o miso é levado para uma grande cuba de cedro e espancado. A profundidade e o diâmetro da cuba são seis "shaku" (shaku é uma unidade de comprimento: um shaku é igual a cerca de 30,3 centímetros). As aduelas têm mais de 10 centímetros de espessura. Depois de colocar 6 toneladas de miso em uma cuba, cobrir a parte superior com um pano de linho e 15-20 tábuas de madeira finas e longas devem ser colocadas como uma tampa. Em cima da tampa de madeira, empilhar em cima uma pirâmide de 3 toneladas de pedras de rio. As pedras pesam a metade do miso e a cuba está pronta para ser deixada por 3 anos sem mover as pedras. O conteúdo de sal no miso pode ser reduzido pressionando. A alvenaria é o único processo ainda feito à mão. As pedras da pirâmide, como as do rio, não são simplesmente empilhadas ao acaso. É cuidadosamente calculado para não colapsar. As pedras são empilhadas tornando o exterior mais alto e exercendo pressão sobre o centro. Esta estrutura opera similar às paredes de pedra dos antigos castelos japoneses e pode resistir a terremotos com uma intensidade sísmica de 3 ou 4. São necessários 10 anos de experiência para empilhar as pedras em boa forma. As pedras costumavam ser transportadas uma de cada vez à mão através de algumas pessoas em uma escada, embora as pedras sejam movidas por empilhadeira e empilhadas por 3-4 pessoas em 30 minutos a 1 hora. Cada uma das cerca de 150 pedras pesa um máximo de 20 quilos para ser carregada por uma pessoa. A razão pela qual uma grande pedra de 3 toneladas não pode ser usada é porque haveria desvios para um lado ou para o outro. Teoricamente, a água é uma alternativa, mas também é um inimigo natural do miso, portanto isto não pode acontecer.

Hatcho Miso pode ser feito facilmente sem gerenciamento de qualidade, exceto pela preocupação com vazamentos nos telhados. Hatcho Miso é chamado dez nen jozo (alimento naturalmente fermentado) porque é feito no curso da natureza. Os métodos mecânicos que fazem o miso fermentar artificialmente se espalharam em grande parte devido aos custos de corte, porém tem um sabor simples em comparação com o miso fermentado naturalmente. As antigas tradições têm sido mantidas para fazer Hatcho Miso. O Hatcho Miso fermenta tanto quanto as pedras do rio são levantadas um pouco como resultado do calor do verão e baixadas pelo frio do inverno. O Hatcho Miso precisa tanto do verão quanto do inverno. O sabor e o sabor podem ser um pouco alterados por um verão frio e um inverno quente, mas as mudanças não podem ser provadas por seres humanos. Nos últimos anos, os balseiros miso foram pedalados para serem movidos por empilhadeira. Até a introdução das empilhadeiras, as cubas eram colocadas no piso, portanto, o processo de produção era levado adiante com foco nas cubas de mais de 6 toneladas. Agora um novo processo é levado adiante com foco no miso.

Atualmente quase todo o processo de produção é feito por máquina, embora as tinas de miso utilizadas atualmente tenham cerca de 100 anos de idade. Para sua informação, o recipiente para miso é chamado de oke (cuba) e não de taru (barril). Oke é usado como um recipiente que não tem tampa e pode ser colocado com uma tampa. Por outro lado, o taru é um contêiner com tampa. O barril de cerveja tem tampa e é chamado de taru e a banheira não tem tampa, que é chamada de furo (banho) -oke. Existem alguns barris pequenos de miso chamados kesho daru no mercado porque o barril é feito como uma embalagem de miso. Na parte de trás da cuba de miso, há algumas letras que indicam o nome da(s) pessoa(s) que a fez e o ano em que ela foi feita. Há algumas razões pelas quais as cubas de 100 anos ainda são usadas. A primeira se deve ao microorganismo vivo chamado Aspergillus. Este microorganismo vive ao longo dos séculos e cria um sabor único de Hatcho Miso. As cubas não são lavadas até a próxima vez que o miso for levado para dentro dela. Se as cubas forem lavadas logo em seguida, elas secam imediatamente e se soltam. Assim, o miso fica um pouco na superfície das cubas usadas.

Outro motivo é a escassez de cubas. Cerca de 50-60 cubas são feitas de uma só vez. As mais novas cubas foram feitas no Período Taisho. Isto resultou do envelhecimento dos fabricantes de oke e taga (arcos de bambu trançado ao redor do oke). Estes fabricantes são muito velhos e não têm a força física para fazer um carvalho e uma taga tão grandes. Em uma das empresas Hatcho Miso, estes fabricantes se tornaram o pessoal da empresa hoje em dia. Para piorar a situação, o cedro japonês usado como madeira para as tinas de miso vats decresceu. O cedro japonês ou cipreste japonês são a madeira mais adequada para as tinas de miso, mas o cedro é usado principalmente porque o cipreste japonês é mais valioso e mais difícil de ser fabricado. Materiais alternativos como o aço inoxidável ou o PRFV (Plástico Reforçado com Fibra) estão sob investigação. Entretanto, há preocupações sobre mudanças de sabor entre cubas de cedro e cubas de aço inoxidável ou PRFV. Outra opção é comprar cubas usadas da fabricação de saquê japonês a preços mais baratos, uma vez que utilizam cubas similares. Por outro lado, a taga é um arco de bambu trançado e utilizado para unir as aduelas de cedro. Os arcos são feitos de bambu e estes arcos tornam-se soltos com o passar do tempo. Tais arcos soltos podem ser substituídos por arcos de ferro. As argolas de ferro parecem vermelhas como resultado de tinta anticorrosiva. As de ferro agem da mesma forma que as de bambu.

Bocados de conhecimento

Diz-se que o miso foi trazido da China ou da Península Coreana, mas também se diz que o clima quente e úmido do Japão criou o miso existente na época. Embora tenha sido encontrada comida semelhante à miso a partir de restos do Período Jomon, a literatura original autêntica sobre a miso foi liberada durante o Período Heian. Isto pode ser porque o miso era alimento para a população e tal alimento dificilmente se tornou um tópico de literatura naquela época. As pessoas tinham comido soja como tempero ou fonte de proteína antes do Período Muromachi, quando a sopa Miso-shiru (sopa Miso) foi formada. O Período Kamakura viu o miso ser ralado e foram criados pratos de miso.

Miso pode ser classificado por cor e ingredientes. Haveria 2 tipos por cor: aka (vermelho)-miso e shiro (branco)-miso. Algumas pessoas o dividem em 3 grupos, como aka (vermelho)-miso, shiro (branco)-miso e naka-miso que significa "mistura". Os grãos de soja para aka-miso são cozidos a vapor e os feijões para shiro-miso foram originalmente cozidos, mas alguns deles também são cozidos a vapor. O feijão cozido a vapor é mais nutritivo do que o fervido.

Outra classificação é feita por ingredientes; mame (feijão)-miso, kome (arroz)-miso e mugi (cevada)-miso. Mame-miso tem menos carboidratos do que outros tipos de miso. Os grãos de soja são utilizados para todos os tipos de miso, mas os esporos de mofo Koji são misturados com Aspergillus e os grãos de soja para mame-miso, com Aspergillus e arroz para kome-miso, e com Aspergillus e cevada para mugi-miso. O Koji é um tipo de fungo que segrega as enzimas digestivas. A aminólise da proteína e gordura de soja é em grande parte devida ao Koji. Quando os ingredientes são misturados ao Koji, eles são chamados de mame-koji para mame-miso, kome-koji para kome-miso e mugi-koji para mugi-miso. Embora os próprios esporos de mofo Koji desapareçam quando misturados com água e sal, as enzimas digestivas ainda estão vivas e a atividade das enzimas é o ponto chave para a produção de miso. O Kome-koji é rico em sal. O Shinshu-miso (kome-miso)contém 12-18% de sal enquanto que o Hatcho Miso contém apenas 9-12%.

85% do miso vendido em todo o país é kome-miso, mame-miso como o Hatcho Miso é 12%, e o mugi-miso é apenas 3%. Hatcho Miso leva mais tempo para amadurecer do que outros, contém altas proteínas, tem menos conteúdo de água e é concentrado. No entanto, ao mesmo tempo, contém menos sal e é altamente nutritivo. Hatcho Miso é classificado como mame-miso e mame-miso é geralmente vermelho, e kome-miso e mugi-miso são brancos. Mesmo assim, alguns kome como "Sendai Miso" e mugi-miso também são vermelhos. O período de fermentação depende dos tipos. O shiro-miso suave leva uma semana para amadurecer, o kome-miso branco precisa de 1 a 3 meses, e o kome-miso vermelho precisa de 3 meses a um ano, embora o kome-miso fermente até 6 meses a 2 anos. Alguns tipos de kome-miso levam mais de 7 anos a baixas temperaturas.

O elemento principal que decide a cor é "Maillard Chemistry". Esta é uma reação marrom não enzimática e acontece quando moléculas de açúcar e aminoácidos são aquecidas juntas. Esta reação ocorre quando os grãos de soja são embebidos, cozidos ou cozidos a vapor e continua durante a fermentação. O grau de química Maillard depende dos ingredientes e do método de produção, mas geralmente quanto mais a reação acontece, mais marrom se torna o miso. Portanto, a mãe-miso é geralmente de cor escura e precisa de mais tempo para fermentar. Hatcho Miso fica marrom como resultado de grãos de soja cozidos a vapor.

"Akadashi Hatcho Miso" é uma combinação de Hatcho Miso e shiro-miso. É mais suave e suave que Hatcho Miso e seu nome veio do processo de fabricação. Originou-se do Hatcho Miso e Akadashi originalmente significa extrair o vermelho do Hatcho Miso. Rale o Hatcho Miso e coloque sua sopa em uma toalha de chá para espremer, depois misture-o com shiro-miso (branco). Para ser breve, misture o miso vermelho com o miso branco. A melhor proporção de miso branco e vermelho para sopa de miso verde de vegetais é de 8 a 2 e para sopa de miso de marisco é de 2 a 8. Quando 5% de Hatcho Miso é misturado com miso branco, é chamado de "Akazashi" e quando a proporção é de 15%, é "Akagachi". A "Fukusa" é usada quando Hatcho Miso e miso branco são misturados meio e meio.

O "Tamari" é uma queda do Hatcho Miso. Tamari é o líquido empilhado no topo do Hatcho Miso durante a fermentação. É preferido no local onde se come o "mame-miso". Há uma profunda relação entre miso e tamari. Quando está concentrado no miso, o tamari não é desnatado porque as borras de miso não podem ser vendidas e seu tamari tem menos sal e se torna insípido, mesmo sendo muito rico. Portanto, o tamari tem um ponto de partida diferente da miso. O tamari tem que ser feito separadamente da miso e com uma proporção diferente de ingredientes. Molho de soja muito preto como o tamari é feito puramente de grãos de soja e sal. O molho de soja comum é feito também por cevada, por isso tem uma cor mais clara. Entretanto, ele fica acastanhado quando não é conservado adequadamente. A cor marrom do miso e do molho de soja é feita por uma reação de amilo e substância proteica. O molho de soja fraco é muito mais forte do que o molho de soja forte, ao contrário de seu aspecto.

Efeitos na saúde de comer miso

Prevenção do câncer: Takeshi Hirayama do Instituto Nacional de Pesquisa do Centro Nacional de Câncer no Japão em 1981 descobriu que o câncer poderia ser prevenido por miso. De acordo com sua pesquisa, as pessoas que comem sopa miso diariamente estão correlacionadas com taxas 50% mais baixas de câncer de estômago do que as pessoas que não comem sopa miso de forma alguma. Ele também esclareceu que os vegetais que acompanham a sopa de miso também têm efeitos de prevenção do câncer. Em 1992, Akihiro Ito do Instituto de Pesquisa em Biologia da Radiação e Medicina (Universidade de Hiroshima) também revelou que a miso tem tais efeitos em ratos. Ratos machos foram divididos em 2 grupos e receberam radiação de nêutrons. Um grupo de ratos foi alimentado com alimentos normais como de costume e 62% deles tiveram câncer de fígado embora apenas 13% de outro grupo, que tinha 10% de miso em seus alimentos, tenha tido câncer de fígado.
Substância radioativa desintoxicante: Em Hiroshima, as conseqüências da radiação foram investigadas por alguns pesquisadores e, segundo um relatório, algumas pessoas que haviam comido miso sofreram menos com a doença da radiação. Akihiro Ito na Universidade de Hiroshima confirmou os efeitos usando camundongos. Ele dividiu os ratos em 4 grupos e alimentou os grupos com alimentos normais, alimentos com 10% de miso vermelho seco, alimentos com 10% de causa de soja e alimentos com a mesma quantidade de sal que a miso. 3 dias depois, os ratos foram examinados quanto às taxas de sobrevivência de seus hepatócitos de pequena membrana mucosa inestinal. Nos resultados, a taxa do grupo que tinha miso foi a mais alta e, além disso, algumas das células danificadas nos ratos que tinham miso ou causa de soja se reproduziram. Isto também é amplamente conhecido na Europa e a miso foi exportada em grandes quantidades após o acidente nuclear de Chernobyl em 1986.
Antienvelhecimento: Vitamina E, aminoácidos, saponina, melanoidina, lipofuscina e assim por diante em miso têm ponche antioxidante. Para permanecer jovem e manter a saúde, é importante se livrar do oxigênio ativo que força as substâncias do corpo a serem oxidadas. Hiromichi Katoh da Universidade Feminina de Otsuma revelou o quão bem a miso controla o oxigênio ativo em 1995. De acordo com sua pesquisa, o oxigênio ativo foi greitamente controlado tanto em miso normal quanto em miso pouco sódico, mas miso pouco sódico teve maiores efeitos. O miso hipossódico como o Hatcho Miso tem um impacto mais benéfico sobre a saúde. Apoiando a pesquisa, Tokugawa Ieyasu viveu até os 75 anos de idade quando a expectativa média de vida era de 37,8 anos de idade. Ele tentou manter sua saúde e tinha 5 tipos diferentes de vegetais de folha e 3 tipos de vegetais de raiz na sopa de miso todos os dias.
Auxiliar a digestão: A própria proteína de soja é mal assimilada, mas se transforma através de enzimas e microorganismos no processo de fermentação para ser assimilada facilmente. Ela também contém enzimas digestivas ativas, que ajudam na digestão de outras.
Desintoxicante: Os microrganismos em descarga de bactérias putrefatoras e substâncias nocivas do intestino.
Prevenção da arteriosclerose
Controle da pressão arterial
Branqueamento e remoção de manchas
Remoção de alergênio de soja
Negando os efeitos do fumo
Prevenção do enfeite de ossos