Hatcho Miso

¿Qué es el Hatcho Miso?

Hatcho Miso es famoso por la misma razón que Okazaki: Tokugawa Ieyasu, productos de piedra y fuegos artificiales. El Hatcho Miso tiene un sabor único que se elabora con soja de alta calidad, sal y agua. Las habas de soja cocidas y machacadas se moldean en pequeñas bolas y se mezclan con agua salada. A continuación, el miso fermenta durante 3 inviernos. El Miso de Hatcho lo elabora la empresa Hatcho Miso en Hatcho (octava calle), al oeste del castillo de Okazaki. El nombre de Hatcho se debe a esta ubicación. En la era Meiji, el Hatcho Miso se convirtió en la elección diaria del Emperador de Japón.

Hatcho Miso
Hatcho Miso
Hatcho Miso


El Hatcho Miso tiene menos contenido de agua y sal. Es fácil de digerir gracias a la aminólisis de la proteína de soja y tiene un alto contenido en vitaminas y minerales. El Hatcho Miso es un alimento natural, ya que no se utilizan aditivos alimentarios ni pasteurización. El miso tiene hongos de levadura que necesitan carbohidratos, la temperatura adecuada y enzimas. El verano en la zona de Tokai (la parte central de Japón) es caluroso y el calor acelera la fermentación de los hongos de levadura muy rápidamente en el kome (arroz)-miso o mugi (cebada)-miso. Por ello, Hatcho Miso desarrolló el mame (judías) -miso, que contiene menos carbohidratos y tolera mucho mejor el clima cálido. El Hatcho Miso era el favorito de Tokugawa Ieyasu y sus ejércitos se abastecían del miso porque se puede almacenar durante bastante tiempo y puede ser portátil debido a su reducido contenido de agua. También se ha llevado en las expediciones japonesas al Polo Sur.

Historia

Hatcho es el lugar donde se originó el Hatcho Miso y está "hatcho= ocho cho" (cho es una antigua unidad de longitud utilizada en Japón para medir la distancia: un cho equivale a 108 metros) del castillo de Okazaki, donde vivió Tokugawa Ieyasu, fundador del gobierno feudal de Edo. El Hatcho está situado a orillas del río Yahagi, ya que allí era fácil transportar soja y sal marina. Además, Hatcho es el mejor lugar donde el agua de manantial de alta calidad es fácilmente accesible desde el suelo granítico de Okazaki y está dotado de la temperatura y la humedad adecuadas para elaborar el Hatcho Miso. La soja de Yahagi o la soja de Nanbu (Touhoku) y la sal de Aiba (Kira, en la desembocadura del río Yahagi) se utilizaban principalmente en aquella época, aunque actualmente los ingredientes proceden de todo el país, como la soja de Hokkaido y la sal marina de Okinawa.

La sal, la madera para las cubas de miso (que se considera cedro de Yoshino) y las piedras de río para apilar el miso se transportaban en barco. La mitad de la sal se descargaba en este lugar y el resto se llevaba a Asuke, en el curso superior del río Yahagi. La sal se transportaba a pie o a caballo desde allí hasta Shiojiri por un camino llamado "shio no michi (El camino de la sal)". Luego se cargaba el barco vacío con un montón de piedras de río y se llevaba de vuelta a Hatcho. Así, las piedras de río que se utilizan actualmente son de Asuke. Se pagaba con miso como sustituto del dinero y el armador dejaba cierta cantidad de miso para él y vendía el resto en Osaka o Edo.

Hatcho Miso
Hatcho Miso
Hatcho Miso


Volvemos al Hatcho Miso. El sabroso Hatcho Miso era muy apreciado por los ejércitos de Tokugawa debido a su movilidad y a su larga conservación gracias a su menor contenido en sal. El Hatcho Miso se extendió por Edo (actual Tokio) cuando Tokugawa trasladó la capital a Edo. También se extendió por todo el país debido al sistema de residencia alternativa obligatoria de los señores feudales en Edo. Sin embargo, actualmente el Hatcho Miso sólo tiene una cuota del 10%, mientras que el kome-miso (miso de arroz) se lleva cerca del 80%. El primer gran daño que sufrió el Hatcho Miso fue a causa del Terremoto de Tokio de 1923. El kome-miso blanco fue traído desde la prefectura de Nagano en suministros de socorro para ayudar a las víctimas. Además, la Segunda Guerra Mundial hizo desaparecer casi por completo el Hatcho Miso al llevar kome-miso a la zona de Kanto como suministros de socorro. Aunque el Hatcho Miso desapareció, en 1892 obtuvo el derecho a abastecer a la familia real japonesa y se convirtió en la elección diaria del Emperador. Aunque el sistema fue abolido en 1954, el Hatcho Miso sigue siendo el miso favorito del Emperador.

El Hatcho Miso se difunde no sólo a nivel nacional sino también internacional y se exporta a 33 países del mundo. El Hatcho Miso tiene menos contenido de agua, lo que hace más difícil que se estropee, por lo que tolera un transporte prolongado. Algunos países tienen sus propias normas sobre los ingredientes, por lo que es necesario fabricar el Hatcho Miso (incluido el envase) por separado de los destinados al mercado nacional. Sin embargo, junto con el mercado nacional, el miso blanco se lleva la mayoría y el Hatcho Miso aún no es tan popular como el miso blanco.

Haciendo

  • Seleccione los mejores granos de soja
  • Tamizar el polvo mediante un separador neumático
  • Retirar cualquier objeto extraño
  • Lavado en agua
  • Remojo durante 1 hora
  • Pasar a una olla a presión y cocer al vapor durante 2 horas (este es el proceso más importante de todos)
  • Dejar en la olla cerrada toda la noche
  • Triturar y dar forma de cruz a las judías (miso-dama) para maximizar la superficie de crecimiento de los mohos
  • Espolvorear las cruces con moho de Aspergillus y harina tostada (koji)
  • Incubar durante 3 o 4 días
  • Cuando la superficie de cada bola se cubra con una floración verde amarillenta pálida de moho fragante, mezcle el koji fundido con sal y un poco de agua
  • Transferirlo a enormes cubas de fermentación de cedro, cada una con una capacidad de unas 6 toneladas de miso
  • Colocar una tapa de madera en la parte superior del miso, apilar encima una pirámide de 3 toneladas de piedras de río

Hace mucho tiempo, todo se hacía a mano. En aquella época se utilizaba un hervidor de agua caliente para generar vapor para la soja. Los hervidores utilizados por una de las empresas de Hatcho Miso fueron fabricados por Hattori Kougyo K.K. (fundada en 1885). Algunas de las calderas tienen 1 o 2 agujeros de unos 10 centímetros de diámetro, llamados "yukuchi" o "yuguchi". Las cervecerías de sake y los fabricantes de miso tienen procesos de cocción al vapor utilizando un gran hervidor y un vaporizador, "seiro". El conjunto de caldera y vaporizador se llama "koshiki" (horno de cúpula). Una vez que el vaporizador se coloca encima de la tetera grande, es necesario suministrar agua adicional sin mover el vaporizador durante el proceso de cocción. Los agujeros están especialmente diseñados para ello. Un orificio es común, pero dos orificios son extremadamente raros. Estos agujeros se perforan después de fundir la tetera. Las habas de soja se cuecen al vapor en el horno de cubilote y se les da forma de bolas del tamaño de un puño para espolvorearlas con esporas de moho koji. A continuación, las bolas se mezclan con agua salada en un recipiente llamado "hangiri".

A continuación, el miso se lleva a una gran cuba de cedro y se bate. La profundidad y el diámetro de la cuba son seis "shaku" (shaku es una unidad de longitud: un shaku equivale a unos 30,3 centímetros). Las duelas tienen más de 10 centímetros de grosor. Después de poner 6 toneladas de miso en una cuba, se cubre la parte superior con una tela de lino y se colocan entre 15 y 20 tablas de madera finas y largas a modo de tapa. Sobre la tapa de madera, se apila una pirámide de 3 toneladas de piedras de río. Las piedras pesan la mitad del miso y la cuba está lista para ser dejada durante 3 años sin mover las piedras. El contenido de sal en el miso puede reducirse mediante el prensado. La albañilería es el único proceso que todavía se hace a mano. Las piedras de río, de forma piramidal, no se apilan simplemente al azar. Está cuidadosamente calculada para que no se derrumbe. Las piedras se apilan haciendo que el exterior sea más alto y ejerciendo presión en el centro. Esta estructura funciona de forma similar a los muros de piedra de los antiguos castillos japoneses y puede resistir terremotos con una intensidad sísmica de 3 o 4. Se necesitan 10 años de experiencia para apilar las piedras en buena forma. Las piedras se solían transportar a mano, de una en una, por medio de unas cuantas personas en una escalera, aunque ahora las piedras se trasladan con una carretilla elevadora y son apiladas por 3-4 personas en 30 minutos o 1 hora. Cada una de las 150 piedras pesa un máximo de 20 kilogramos para ser transportada por una persona. La razón por la que no se puede utilizar una piedra grande de 3 toneladas es porque habría desviaciones hacia un lado u otro. En teoría, el agua es una alternativa, pero también es un enemigo natural del miso, por lo que esto no puede ocurrir.

El Hatcho Miso puede elaborarse fácilmente sin necesidad de una gestión de calidad, salvo para preocuparse por las filtraciones. El Hatcho Miso se llama ten nen jozo (alimento fermentado naturalmente) porque se elabora en el curso de la naturaleza. Los métodos mecánicos que hacen que el miso fermente artificialmente se han extendido en gran medida debido a la reducción de costes, sin embargo, tiene un sabor simple en comparación con el miso fermentado naturalmente. Para elaborar el miso Hatcho se han mantenido las antiguas tradiciones. El Hatcho Miso fermenta tanto como las piedras del río se levantan un poco como resultado del calor del verano y se bajan por el frío del invierno. El Hatcho Miso necesita tanto el verano como el invierno. El sabor y el aroma pueden cambiar un poco con un verano frío y un invierno cálido, pero los cambios no pueden ser percibidos por los seres humanos. En los últimos años, las cubas de miso han sido colocadas en pedestales para ser movidas por carretillas elevadoras. Hasta que se introdujeron las carretillas elevadoras, las cubas se colocaban en el suelo, por lo que el proceso de producción se llevaba a cabo centrándose en las cubas de más de 6 toneladas. Ahora se lleva a cabo un nuevo proceso centrado en el miso.

Hatcho Miso
Hatcho Miso
Hatcho Miso


Hoy en día, casi todo el proceso de producción se realiza a máquina, aunque las cubas de miso que se utilizan actualmente tienen unos 100 años de antigüedad. Para su información, el recipiente para el miso se llama oke (cuba) y no taru (barril). El oke se utiliza como un recipiente que no tiene tapa y al que se le puede poner una tapa. En cambio, el taru es un recipiente con tapa. El barril de cerveza tiene tapa y se llama taru y la bañera no tiene tapa, que se llama furo (bañera) -oke. En el mercado hay unos barriles pequeños para el miso que se llaman kesho daru porque el barril se hace como un paquete de miso. En la parte posterior de la cuba de miso hay unas letras que indican el nombre de la persona o personas que lo han fabricado y el año en que se hizo. Hay algunas razones por las que las cubas centenarias se siguen utilizando. La primera se debe al microorganismo vivo llamado Aspergillus. Este microorganismo vive durante siglos y crea un sabor único de Hatcho Miso. Las cubas no se lavan hasta la siguiente vez que se introduce el miso en ellas. Si las cubas se lavan justo después, se secan inmediatamente y se aflojan. Así, el miso se queda un poco en la superficie de las cubas usadas.

Otra razón es la escasez de cubas. Se fabrican unas 50-60 cubas a la vez. Las cubas más nuevas se hicieron en el periodo Taisho. Esto se debe al envejecimiento de los fabricantes de oke y taga (aros de bambú trenzado alrededor del oke). Estos fabricantes son muy viejos y no tienen la fuerza física para hacer un oke y un taga tan grandes. En una de las empresas de Hatcho Miso, estos fabricantes se han convertido en el personal de la empresa. Para empeorar las cosas, el cedro japonés utilizado como madera para las cubas de miso ha decaído. El cedro japonés o el ciprés japonés son las maderas más adecuadas para las cubas de miso, pero el cedro se utiliza principalmente porque el ciprés japonés es más valioso y más difícil de fabricar. Se están investigando materiales alternativos como el acero inoxidable o el plástico reforzado con fibra. Sin embargo, existen dudas sobre los cambios de sabor entre las cubas de cedro y las de acero inoxidable o FRP. Otra opción es comprar cubas usadas en las fábricas de sake japonesas a precios más baratos, ya que utilizan cubas similares. Por otro lado, la taga es un aro de bambú trenzado que se utiliza para unir las duelas de cedro. Los aros están hechos de bambú y se aflojan con el paso del tiempo. Estos aros sueltos pueden sustituirse por otros de hierro. Los aros de hierro tienen un aspecto rojo gracias a la pintura anticorrosiva. Los de hierro actúan igual que los de bambú.

Pedazos de conocimiento

Se dice que el miso fue traído de China o de la Península de Corea, pero también se dice que el clima cálido y húmedo de Japón creó el miso existente en la época. Aunque se han encontrado alimentos similares al miso en restos del periodo Jomon, la primera literatura auténtica sobre el miso se publicó durante el periodo Heian. Esto puede deberse a que el miso era un alimento para la población y este tipo de comida apenas se convirtió en un tema de la literatura en aquella época. La gente ya comía soja como condimento o fuente de proteínas antes del Periodo Muromachi, cuando se creó el Miso-shiru (sopa de miso). En el Periodo Kamakura se ralló el miso y se crearon platos de miso.

El miso se puede clasificar por color e ingredientes. Hay dos tipos por color: aka (rojo) -miso y shiro (blanco) -miso. Algunos lo dividen en tres grupos: aka (rojo) -miso, shiro (blanco) -miso y naka-miso, que significa "mezcla". Las alubias del aka-miso se cuecen al vapor y las del shiro-miso se hierven originalmente, pero algunas también se cuecen al vapor. Las judías al vapor son más nutritivas que las hervidas.

Otra clasificación se hace por ingredientes: mame (judías) -miso, kome (arroz) -miso y mugi (cebada) -miso. El mame-miso tiene menos carbohidratos que otros tipos de miso. Para todos los tipos de miso se utiliza soja, pero para el mame-miso se mezclan esporas de moho Koji con Aspergillus y soja, para el kome-miso con Aspergillus y arroz, y para el mugi-miso con Aspergillus y cebada. El koji es un tipo de hongo que segrega enzimas deigestivas. La aminólisis de la proteína y la grasa de la soja se debe en gran medida al Koji. Cuando los ingredientes se mezclan con Koji, se denominan mame-koji para mame-miso, kome-koji para kome-miso y mugi-koji para mugi-miso. Aunque las propias esporas del moho Koji desaparecen cuando se mezclan con agua y sal, las enzimas digestivas siguen vivas y la actividad de las enzimas es el punto clave de la elaboración del miso. El kome-koji tiene un alto contenido en sal. El Shinshu-miso (kome-miso) contiene entre un 12 y un 18% de sal, mientras que el Hatcho Miso sólo contiene entre un 9 y un 12%.

El 85% del miso que se vende en todo el país es kome-miso, el mame-miso, como el Hatcho Miso, es el 12%, y el mugi-miso sólo el 3%. El Hatcho Miso tarda más en madurar que los demás, contiene muchas proteínas, tiene menos contenido de agua y es concentrado. Sin embargo, al mismo tiempo contiene menos sal y es muy nutritivo. El Hatcho Miso se clasifica como mame-miso y el mame-miso suele ser rojo, y el kome-miso y el mugi-miso son blancos. Aun así, algunos kome como el "Sendai Miso" y el mugi-miso también son rojos. El periodo de fermentación depende de los tipos. El shiro-miso suave tarda una semana en madurar, el kome-miso blanco necesita de 1 a 3 meses, y el kome-miso rojo necesita de 3 meses a un año, aunque el mame-miso fermenta de 6 meses a 2 años. Algunos tipos de kome-miso tardan más de 7 años a bajas temperaturas.

Hatcho Miso
Hatcho Miso
Hatcho Miso


El elemento principal que decide el color es la "química de Maillard". Se trata de una reacción de oscurecimiento no enzimática y se produce cuando las moléculas de azúcar y los aminoácidos se calientan juntos. Esta reacción se produce cuando la soja se remoja, se hierve o se cuece al vapor y continúa durante la fermentación. El grado de química de Maillard depende de los ingredientes y del método de producción, pero en general, cuanto más se produce la reacción, más marrón se vuelve el miso. Por ello, el mame-miso suele tener un color oscuro y necesita más tiempo para fermentar. El Hatcho Miso adquiere un color marrón como resultado de la cocción de la soja.

El "Akadashi Hatcho Miso" es una combinación de Hatcho Miso y shiro-miso. Es más suave y blando que el Hatcho Miso y su nombre proviene del proceso de elaboración. Tiene su origen en el Hatcho Miso y Akadashi significa originalmente extraer el rojo del Hatcho Miso. Se ralla el Hatcho Miso y se pone su caldo en un paño de cocina para exprimirlo, luego se mezcla con el shiro-miso (blanco). En resumen, mezclar el miso rojo con el blanco. La mejor proporción de miso blanco y rojo para la sopa de miso de verduras verdes es de 8 a 2 y para la sopa de miso de marisco es de 2 a 8. Cuando se mezcla un 5% de Hatcho Miso con miso blanco, se llama "Akazashi" y cuando la proporción es del 15%, es "Akagachi". "Fukusa" se utiliza cuando el Hatcho Miso y el miso blanco se mezclan a medias.

El "Tamari" es una consecuencia del Hatcho Miso. El tamari es el líquido que se acumula sobre el Hatcho Miso durante la fermentación. Se prefiere en el lugar donde se come el mame-miso. Existe una profunda relación entre el miso y el tamari. Cuando se centra en el miso, el tamari no se desnuda porque las lías de miso coladas no se pueden vender y su tamari tiene menos contenido de sal y se vuelve insípido aunque sea muy rico. Así pues, el tamari tiene un punto de partida diferente al del miso. El tamari debe elaborarse por separado del miso y con una proporción diferente de ingredientes. La salsa de soja muy negra, como el tamari, se elabora exclusivamente con soja y sal. La salsa de soja común se elabora también con cebada, de ahí que tenga un color más claro. Sin embargo, se vuelve marrón cuando no se conserva adecuadamente. El color marrón del miso y de la salsa de soja se debe a una reacción de amilo y sustancia proteica. La salsa de soja débil es mucho más fuerte que la fuerte, a diferencia de su aspecto.

Efectos del consumo de miso sobre la salud

  • Prevención del cáncer: Takeshi Hirayama, del Instituto de Investigación del Centro Nacional del Cáncer de Japón, descubrió en 1981 que el miso podía prevenir el cáncer. Según su investigación, las personas que toman sopa de miso a diario tienen una tasa de cáncer de estómago un 50% menor que las personas que no toman sopa de miso. También aclaró que las verduras que acompañan a la sopa de miso también tienen efectos de prevención del cáncer. En 1992, Akihiro Ito, del Instituto de Investigación de Biología y Medicina de la Radiación (Universidad de Hiroshima), también reveló que el miso tiene esos efectos en los ratones. Los ratones macho fueron divididos en 2 grupos y recibieron radiación de neutrones. Un grupo de ratones fue alimentado con comida normal como de costumbre y el 62% de ellos tuvo cáncer de hígado, aunque sólo el 13% de otro grupo, que tenía un 10% de miso en su comida, tuvo cáncer de hígado.
  • Desintoxicación de la sustancia radiactiva: En Hiroshima, las secuelas de la radiación fueron investigadas por algunos investigadores y, según un informe, algunas personas que habían comido miso sufrieron menos la enfermedad de la radiación. Akihiro Ito, de la Universidad de Hiroshima, confirmó los efectos utilizando ratones. Dividió a los ratones en 4 grupos y los alimentó con comida normal, comida con un 10% de miso rojo seco, comida con un 10% de salsa de soja y comida con la misma cantidad de sal que el miso. 3 días después, se examinaron los ratones para comprobar la tasa de supervivencia de sus hepatocitos de la pequeña mucosa intestinal. En los resultados, la tasa del grupo que tomó miso fue la más alta y, además, algunas de las células dañadas en los ratones que tomaron miso o soja se reprodujeron. Este hecho es conocido también en Europa y el miso se exportó en grandes cantidades tras el accidente nuclear de Chernóbil en 1986.
  • Antienvejecimiento: La vitamina E, los aminoácidos, la saponina, la melanoidina, la lipofuscina, etc., presentes en el miso tienen un poder antioxidante. Para permanecer joven y mantener la salud, es importante deshacerse del oxígeno activo que obliga a las sustancias del cuerpo a oxidarse. Hiromichi Katoh, de la Universidad Femenina de Otsuma, reveló lo bien que el miso controla el oxígeno activo en 1995. Según su investigación, el oxígeno activo estaba muy controlado tanto en el miso normal como en el bajo en sodio, pero el miso bajo en sodio tenía mayores efectos. El miso bajo en sodio, como el Hatcho Miso, tiene un impacto más beneficioso para la salud. En apoyo de la investigación, Tokugawa Ieyasu vivió hasta los 75 años cuando la expectativa de vida media era de 37,8 años. Intentó mantener su salud y tomó 5 tipos diferentes de verduras de hoja y 3 tipos de verduras de raíz en la sopa de miso todos los días.
  • Ayuda a la digestión: La proteína de soja en sí misma es poco asimilable, pero se transforma mediante enzimas y microorganismos en el proceso de fermentación para ser asimilada fácilmente. También contiene enzimas digestivas activas, que ayudan a la digestión de otras.
  • Desintoxicante: Los microorganismos del miso eliminan las bacterias putrefactas y las sustancias nocivas de los intestinos.
  • Prevención de la arteriosclerosis
  • Control de la presión arterial
  • Blanqueo y eliminación de manchas
  • Eliminación del alérgeno de la soja
  • Cómo negar los efectos del tabaquismo
  • Prevención del adelgazamiento de los huesos

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