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YAMASA言語文化研究所
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八丁味噌 (文・写真・デザイン：服部祐子) 八丁味噌は、徳川家康誕生の地、そして石製品、花火、味噌で栄えてきた城下町、岡崎のものです。八丁味噌は良質の丸大豆と食塩、水を原料として作られた独特の風味を持った味噌です。蒸した大豆を味噌玉にして、それをまめ麹にして塩水で仕込み、３年もの間天然熟成させます。岡崎城より西に八丁(一丁は約108メートル)離れた八丁村で何百年も前から伝わっています。明治時代には宮内庁御用達にも指定されています。 色が濃いので辛口と思われがちですが、塩分や水分は少なく、大豆タンパク質がアミノ酸によく分解されているのでとても消化吸収がよい味噌です。またビタミン、ミネラルが豊富で、食品添加物は一切使用されておらず、加熱殺菌処理もされていないので、本当の自然食品といえるのです。熟成された味噌には、酵母が存在します。酵母が生存するためには栄養（炭水化物）と適当な温度、酸素が必要で、東海地方では夏の暑さが厳しいため、炭水化物の量が多い米味噌や麦味噌を造ると酵母が勢いを増して極端に発酵してしまうのです。そのため、このあたりでは高温にも耐えられる炭水化物の少ない豆味噌が発達しました。味がよく長期保存ができ、さらに携帯できるということで三河武士に愛用され、徳川家康の大好物であったようです。現在、その耐久性がかわれ、南極観測隊の携帯食にもなっています。
八丁味噌は徳川家康誕生の岡崎城から西に八丁離れた八丁村(今の八帖町)で仕込まれていた味噌がその起こりと伝えられています。近くに矢作川があるため船を使って大豆や塩が入手しやすく、この地特有の花崗岩質の地盤からの良質な天然水、適度な温度、湿度のおかげで味噌を作るにはとてもよい場所であったようです。現在では大豆は北海道の十勝などから、塩は沖縄などからのものを使用することもありますが、当初使用されていた大豆は主に矢作大豆や東北の南部大豆、塩は矢作川の河口に広がる吉良から運んでいたようです。塩、材木(味噌桶を作るため。口伝えでは今ある桶は吉野杉で作られているそうです)、石(重石のため)などの調達は船が使われました。塩は、吉良で船一杯に積まれ、その半分がこの地でおろされ残りは矢作川上流の足助まで船で運ばれました。そこから塩尻までは塩の道と呼ばれ歩いて運ばれたそうです。足助で空になった船は味噌を醸造するときに使われるための石をたくさん載せこの八丁まで運ばれました。そのため今使われている石は矢作川上流の足助の石ということです。代金はお金の代わりに味噌で支払われ、船主は自分の分の味噌だけを取りおき、残りを江戸や大阪まで運び売っていました。
昔はすべて人の手によって行われていました。そのころは、大豆を蒸すための蒸気を発生させるために鉄製の大釜を使っていました。当時カクキューで使われていた釜は服部工業(創業117年、岡崎市羽根町。右の看板が掲げられていた岡崎駅の近くにある。)で作られていたものです。その鉄釜には穴が開いているものがありますがこれは、「湯口」と呼ばれていました。酒屋、味噌屋さんでは大釜を使って蒸し作業をするのですが、蒸す場合に蒸篭（せいろ）を釜の上に載せてしまうと水が蒸発した時に追加の水を入れる必要が出ます。その為に蒸篭を動かさずに水を注ぐ為の注ぎ口としてあけられました。通常は１個だけで「湯口付き」といわれていましたが、非常にまれなケースでこれが二つついているものもあるようで特別につけたものだそうです。湯口は普通に鋳造された大釜に、後からドリルで穴を開けて作られたそうです。甑（こしき）という大きな桶の中で大豆は蒸され、拳大の味噌玉に握られ麹をつけられます。もちろん仕込み作業も手で行われており、半切りという大きな盥（たらい）の中で塩と水とを混ぜ合わせます。
八丁味噌は品質管理の必要がないほど簡単に作れるようです。雨漏りなどにさえ気をつけていればよいのだそうです。自然の成り行きに任せて発酵、醸造するので八丁味噌は天然醸造と呼ばれます。即醸法はコストダウンになるということで広がりましたが、風味がどうしても単純になりがちです。冷夏や暖冬によって多少その年によって味が変わることがあるようですが、人の味覚ではその違いがわからないそうです。現在味噌桶はすべて台の上に置かれていますが、昔は直接地面に置かれていたようです。というのも、今ではフォークリフトを使って味噌桶の移動をするので、そのために台が必要になりますが、15年ほど前までは総重量が６トンをはるかに越える重い桶をずっと地面の上に置いていたため動かすことができず、桶中心に生産工程が流れていました。現在ではフォークリフトの力を借り、桶中心の考え方から、本来の主役である味噌を中心とした工程が作られました。
味噌の豆知識 味噌は中国か朝鮮半島を経てもたらされたものという説があります。しかし現在日本人が食べている味噌は温暖多湿な日本の国土条件によって独特に作られたものという考えも出されてきました。縄文時代の生活跡からそれらしきものがあったことはわかっていますが、正式な文献に味噌のことが出てくるのは平安時代になってからのことのようです。味噌というのは庶民のものなので文献があまりなかったようです。味噌が現在のような味噌汁の形になるのは室町時代からといわれています。それまでは粒を残したまま調味料や蛋白質の補給源としての大豆を食べていました。味噌を擂(す)ることに気がついたのはどうやら鎌倉時代からのようです。よって味噌料理のほとんどはこのころ形づくられています。 味噌を色で分けると、赤味噌と白味噌があります(中間の味噌を中味噌と呼ぶ人もいます)。また原料で分けると、豆味噌、米味噌、麦味噌があります。白味噌は大豆を煮て、赤味噌は大豆を蒸して作ります。今は白味噌でも蒸してつくるところもあります。蒸すと栄養価が高くなります。味噌の原料にはどれも大豆が使われますが、大豆に麹をつけて豆麹だけで作られたものが豆味噌。大豆に麹をつけずに米や麦に麹をつけて米糀、麦糀としたものをそれぞれ米味噌、麦味噌といいます。こうじ(麹･糀)とはカビの一種で、消化酵素を分泌します。大豆の蛋白質や脂肪をアミノ酸に分解するのはこうじの働きのおかげです。仕込むときにカビそのものは死んでしまいますが、酵素は働き続けるのでそれを味噌作りに利用します。豆味噌はほかの二つの味噌に比べると炭水化物の量が少なくなっています。 全国の85%ほどは米味噌で占められており、八丁味噌率いる豆味噌は12%、麦味噌は３%となっています。豆味噌の八丁味噌は、一般的な味噌よりも熟成期間が長く、高タンパクで、水分が少なく、味が濃厚ですが、その割に塩分は控えめで栄養価がとても高い味噌です。八丁味噌は赤味噌ですが、一般に白い米味噌や麦味噌でも赤いものはあります。仙台味噌がその例です。米糀を使うと塩分が高くなります。米で作られる信州味噌はおよそ12-18%、豆味噌の八丁味噌は約９-12%の塩分を含みます。熟成時間は種類によって変わります。甘口の白味噌は１週間もあればできてしまいますが、白い米味噌は１ヶ月から３ヶ月、赤い米味噌は３ヶ月から１年、そして豆味噌は６ヶ月から２年ほどかかります。一部の米味噌では低温で７年以上熟成させる必要があるものもあります。 味噌の色に大きく関係するのが｢メイラード反応｣という現象です。味噌の原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐色になることをいいます。これは大豆を浸水させる時間や大豆を煮たり蒸したりする間などに起こる現象で、味噌が熟成している間も継続します。原料や製造方法によって起こり方に差は出てきますが、この反応がよく起これば起こるほど味噌の褐色化が進むのです。よって色が濃い豆味噌に長期間の熟成が必要なものが多いのはこのためなのです。八丁味噌は釜の中で大豆を蒸すことでこのような濃い色を呈するのです。 八丁味噌の赤出しというものがありますが、それは米糀が混ざったもので、本来の八丁味噌よりもやわらかく、口当たりがよくなっています。赤出しとは赤いエキスを出すためにそう呼ばれているのです。赤だしと「だ」がひらがなでかかれたものがありますが、もともと赤出しというものは八丁味噌から生まれたもので、後に誰かがひらがなにしたものではないかと思われます。本来の赤出しは、八丁味噌を擂って出した汁をふきんの中に入れて絞り、その汁に白を混ぜたものです。簡単に言うと白の中に赤い汁を入れたものということでしょうか。緑の野菜が入った味噌汁には白と赤のしぼったものが８対２、貝類の味噌汁は白と赤が２対８の割合で入れるとあうそうです。ほかに白味噌に５%の八丁味噌が入ったものを｢赤ざし｣といい、その割合が15%になると｢赤がち｣、白味噌と等量の八丁味噌が入ったものを｢袱紗（ふくさ）｣といいます。 八丁味噌の副産物としてたまりがあります。たまりとは味噌醸造時に味噌の上にたまる液体のことです。豆味噌文化圏ではこのたまり醤油が大変好まれています。味噌とたまりは深い関係がありますが、味噌を作るときはたまりを取らないところもあるようです。味噌を作る場合は塩分を少なくするので、そこからできるたまりもコクはありますが、塩分が少な目になり味が落ちます。また、たまりを取った後の味噌は、かすだけになってしまいます。味噌とたまりは出発点が違うのです。たまりを作る場合はたまり専用に調合しなければなりません。たまりの様に真っ黒な醤油は、豆と塩だけで作られたものです。普通の醤油は小麦も使っているために色が薄く、さらに小麦の使用率が高い白醤油は、さらに淡い色をしていますが、保存が悪いと黒ずんでしまいます。味噌や醤油の褐色は、デンプン由来のものとタンパク質由来のものが反応してできたものです。薄口醤油は見た目とは違い、濃い口醤油よりも塩分は濃いです。
味噌の効用
八丁味噌を使った商品 八丁味噌を使った食べものにはこんなものもあるようです。
八丁味噌の醸造元
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