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Japanführer: Kunizakari Sake Museum

Handa City

Das Kunizakari Sake Museum liegt in der Stadt Handa, westlich von Okazaki, und ist der ideale Ort um alles über die Geschichte, Herstellung und das Trinken von Sake oder "nihonshu", zu erfahren. An dieser Stelle können wir leider nur etwas über die Theorie schreiben, für die praktische Erfahrung muß man schon selber in die Verkostungsecke im Museum oder in den nächsten Laden gehen. .

Die japanische Homepage ist http://www5.mediagalaxy.co.jp/kunizakari/

Kunizakari Sake Museum

Geschichte: Der Wasserreis-Anbau begann in Japan vor über 2.500 Jahren, und die Herstellung von Sake ließ nicht lange auf sich warten. Ursprünglich wurde er durch das Kauen von Reis und anschließendes Spucken in ein Gefäß zum Gären hergestellt. Dieser "Kuchikami" Sake wurde später nach der Entdeckung von Hefe nicht mehr hergestellt, außerdem hatte der mit Hefe hergestellte Sake mehr Alkoholgehalt.

Zu Anfang wurde die Sake Produktion kontrolliert und nur für das Herrscherhaus und die großen Tempel und Shinto Schreine hergestellt, der Grund war, daß Sake mit religiösen und landwirtschaftlichen Festen assoziiert wurde, da Sake eine gute Ernte sicherstellen sollte. Aber mit der Zeit wurde Sake immer bekannter, da die Bevölkerung den Alkohol selbst auch herstellte, trotz der Gesetze, die dies und den Verzehr verboten.

Sake hatte auch eine wichtige soziale Funktion. Es heißt, daß das Trinken von Sake die Götter unter die Menschen bringt, die sicherstellen, daß sie gut zusammenarbeiten und leben, und so die Beziehungen in der Gemeinschaft erleichtern. Aus diesem Grund wurde Sake noramlerweise nicht allein getrunken. Er wird ausserdem den Toten an den Gräbern zusätzlich zu etwas Essen, mitgegeben.

Herstellung: Es gibt verschiedene Arten von Sake, abhängig von der Art und Weise der Destillation, der verwendeten Zutaten und der Qualität der Zutaten. Sake ist ein "seishu" ein purer Alkohol. Es gibt auch noch andere Unterschiede, abhängig von der Verteilung von poliertem und nicht poliertem Reis.

Austellung über die Herstellung von Sake	Das polieren von Reis	Das Säubern von Reis	Das Mischen der Zutaten

Der wichtigste bei der Sakeherstellung ist natürlich das Geschick des Braumeisters ("toji"), seiner Angestellten und der Zutaten. Der beste Sake wird aus Reis, Koji(vergorener Reis mit den zur Alkoholherstellung benötigten Pilzen)und gutem Quellwasser gemacht. Über 90% von Sake wird aus diesen Zutaten gemacht, hat aber zusätzlichen Alkohol, für Puristen ist das natürlich minderwertige Qualität. .

Sake wird von Herbst bis Frühling hergestellt, wenn die Temperaturen am leichtesten zu kontrollieren sind. Der Reis, der zur Herstellung von Sake benutzt wird, ist grobkörnig und hat wenig Proteine und Fette. Der Reis wird dann poliert, um die äusseren Schichten zu entfernen. Übrig bleibt dann nur 50% des ursprünglichen Korns. Diese werden dann gedämpft und Koji und Wasser wird beigefügt. Während des Gährungsprozesses wird dieser alkoholischen Mischung noch zweimal Koji und Wasser zugefügt. Dieses "Moromi" wird dann geteilt, damit es sich setzen kann, es wird dann gefiltert und zweimal erhitzt um die Bakterien abzutöten und in Flaschen abgefüllt.

Traditionelle Werkzeuge

Traditionelle Werkzeuge

Checkt http://brewery.org/brewery/library/sake_MH0796.html für ein selbstgemachtes Sakerezept.

Choko

Das Trinken von Sake: Guter Sake hat eine angedeutete Mischung von fünf Aromen: süß, saurer, scharf, bitter und Härte. Zudem hat Sake einen ausgereiften Geruch. Gealteter Sake hat einen zarten, runden Geschmack, wird aber normalerweise nie länger als ein Jahr aufgehoben.

Sake wird in verschiedenen Temperaturen serviert. Er kann heiß getrunken werden ("atstkan"), warm ("nurukan") oder lauwarm ("hitohada"). Wenn er kalt getrunken wird, ist er meistens auf 5°C gekühlt un wird "yukibie" oder schneegekühlt genannt. Auf 10°C ist er "hanabie" oder blumengekühlt und bei 15°C ist er "suzubie" oder einfach kalt gekühlt. Einige Tips beim Kosten:

• Beim Kosten von Sake werden "kikijogo" benutzt. Dies sind kleine weiße Tassen, mit zwei mittigen Kreisen auf dem Boden der Tasse.
• Der Sake sollte 20°C beim servieren haben. Vor dem Kosten wird die Tasse zu 80% gefüllt.
• Die beste Farbe von Sake ist "aozae", und ist ein gelb mit einem Stich ins Blau. Sake, der eine braune Tee-farbe hat, hat wahrscheinlich zuviele Farbzusätze, und farbloser Sake hat oft auch wenig Geschmack.
• Die "kikijogo" wird zur Nase geführt, leicht in der Tasse geschwänkt und dann auf den Geschmack hin getestet. Der Geschmack verändert sich unter anderem mit dem Reifeprozess.
• Ugefähr 5ml Sake werden in den Mundgenommen, dort 2-5 Sekunden auf die Aromen getestet und dann auf der Zunge hin und her gerollt, um zu sehen ob er schwer, dünn, süß, salzig, sauber oder dreckig ist.

Sake wird aus einem "Choko" getrunken. Das ist eine kleine Tasse,dessen Form aus der Edo Zeit stammt, als Porzellan langsam populär wurde. In der Nara Zeit wurde hauptsächlich Keramik und in der Muromachi Zeit Lackarbeiten benutzt. Selbst heutzutage wird Sake oft in einer kleinen, eckigen Holztasse serviert. Das Wort "Choko" stammt angeblich von dem koreanischen Wort "Chonku" ab, das eine kleine, nicht tiefe Tasse oder Teller bezeichnete. Wenn Sake heiß getrunken wird, wird er in einer kleinen Porzellanflasche "Tokkuri" serviert. Die "Tokkuri" wird dann in eine Schale mit heißem Wasser gestellt, bis die richtige Temperatur ( ungefähr 50°C ) erreicht wird. Aber viele Japaner benutzen heutzutage lieber eine Mikrowelle.