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日本風景簡介:八丁味噌

八丁味噌工場

"味噌"是一種有軟中帶有鹹味的豆類釀製品,為日本料理中主要的食品配料.它的用途廣大,舉凡製作調味醬汁,炒煮魚,肉,蔬菜,豆腐,以及眾所周知的味噌湯等等.總而言之,它就和白米飯一樣為日本人的主食,所以您可以在各地的日式早餐中發現味噌湯的存在.最有趣的是日本人將"味噌"這個字引用在日常生活中. 譬如說:"ore no miso shiro wo tsukutte kureru?(妳願不願意為我煮味噌湯?).這句話暗藏的意思即為,"妳願不願意嫁給我?"......此外,在日本味噌的樣式上,依地方習慣導致製造方式及原料差異而有不同之口味,不過還是以紅及黃味噌為主. 一般來說,味噌是將已發酵的黃豆及水混合釀造而成,不過有些地區味噌為則是混合一些其他的原料如大米等.我們這次介紹的為全日本知名,產地在岡崎的八丁味噌,它強調以古法釀製(500年來從未改變),在日本以"古早味"取勝.

八丁味噌家庭運送服務

八丁味噌的歷史:

八丁味噌是由位於岡崎市的"八丁味噌會社"所精製而成,而其之所以會稱為八丁的典故則是因為其工場正好為於岡崎市的"八丁目"(第八街)而來.恰巧的是,八丁味噌之所以會全國知名也是拜岡崎之光:"德川家康"所賜.為了確保他的軍隊在打仗時能夠時時刻刻充滿精力,德川家康特別將家鄉岡崎所產的味噌介紹到軍隊中.八丁味噌內營養豐富,熱量高且可長時間在常溫下置放的優點讓它成為戰爭中最好的乾糧.後來,當德川家康統一全日本並將政治中心由京都遷至江戶時,他並沒有忘記八丁味噌的存在.他不僅照舊由岡崎輸入此食物至他的城堡,到後來甚至將它推薦至大內皇宮去. 從此之後,八丁味噌會社不僅成為幕府之主要食品供應商,八丁味噌也成為全日本知名的食品之一.

八丁味噌的製作:

隨著時代的演進,八丁味噌的製造過程也跟著進步中.不過基本上,它的製法仍和過去德川家康時代大同小異. 首先,製作八丁味噌必須擁有很大的空間.其次,此工場內必須可放置幾個可容納約3000公升水量的大木筒.皆下來,製味噌師傅會將大約2.5噸的大豆浸在水中約一個小時之後放入壓力鍋內兩個小時蒸煮,隨後讓它在密封空間下自然冷卻. 在整個釀製味噌的過程當中,這個階段非常重要,因它可以讓味噌的顏色變成暗紅,而這也就是八丁味噌和其他地區味噌顏色不同的主因. 在第二天早上打開桶蓋時,因整夜的冷卻降溫,很多大豆皆已變形碎裂並相互擠壓.此時,空氣的流入及潮濕平坦的表面帶給霉菌一個最適合的生長環境. 最後,師傅會灑入酵母菌及大麥粉並保持3天同樣的溫濕度.

味噌橡木桶

在此情況下,初步的味噌製作就此完成.在此之後,師傅會另外在此味噌半成品上加一點水及鹽並蓋上蓋子.最有趣的是除了加蓋外,師傅還會以金字塔排列方式把約3噸的河石壓在蓋子上,以確保發酵過程中不會有多餘空氣滲入.在我們的八丁味噌工場拜訪過程當中,工場負責人一直強調這種排列方式可以抗強震的衝擊呢.一般來說,味噌的發酵過程非常久,平均發酵時間為兩到兩年半.

其實在日本其他地區也有別的工場製造同一種類的味噌.不過其滋味和岡崎八丁味噌會社所產的感覺還是有很大的差距.根據現場負責人的解釋,其主要的差別因素在於此工場的橡木桶早已長久被一種學名為Aspergillus的霉菌侵蝕附著,因此口味獨特.自然不可能製造出正宗的八丁味噌.

品嚐八丁味噌

八丁味噌與健康:

在日本市面上所販售的味噌,大多數是在大豆上混雜大量的米及大麥發酵而成.而如此製造的結果會將味噌的味道及營養成份降低許多. 在這方面,正宗的八丁味噌忠於原味,強調純大豆釀造及最少的水含量.在此原則下,它比一般市售產品多約80%的營養及減少25%的鹽度.此外,正宗的八丁味噌也富含必須銨基酸,礦物質,維他命,及低卡洛里及脂肪. 不過它因纖維含量較一般蔬菜高五倍以上的含量,所以我們不建議您吃太多.

在其他醫學療效方面,味噌被證實富含抗癌物質及驅除體內金屬物質的效果.據說在前幾年蘇聯車諾比爾核能發電廠爆炸時,很多八丁味噌因此被外銷到歐洲國家去呢. 另外,八丁味噌在中醫上也是一種藥方. 它主要的功能為降膽固醇,清血,及幫助戒菸.不過這最後一個功效似乎有吹噓的嫌疑. 不過因其富含乳酸,所以對於想減肥的人士似乎是一個非常好的良方.

歷史之旅

如何到八丁味噌工場:

這個工場非常值得您前往參觀也非常容易便可找到.您只要搭乘名鐵名古屋本線至岡崎公園車站下車走路約5分鐘即可到達.

有關味噌的日文介紹網站: http://www.tsuruken.co.jp/maruya/

八丁味噌網站: http://www.hatcho-miso.co.jp/

學生網站: 請至這裡參考更多的照片.