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日本風景簡介: 國盛清酒博物館

半田市

假如您想認識並學習日本酒的歷史,製造過程及釀造方法的話,位於岡崎西部半田市的國盛清酒博物館將是一個最好的場所. 目前在這個網頁中,我們只能簡單地介紹日本酒的歷史.但如果您想要更深入地了解日本酒的話,我們會建議您親自至國盛清酒博物館鑑賞品酒或至各地的便利商店中購買品嚐.

國盛清酒博物館的網站(日文版)為 http://www5.mediagalaxy.co.jp/kunizakari/

國盛清酒博物館

製酒歷史:稻米在日本已大約有2,500年左右的種植歷史,而釀酒文化也在同一時期順勢發展出來.起初,人們是用嘴巴咬嚼稻米數分鐘後吐至碗中發酵形成所謂的"kuchikami"(口嚼)酒.然而在酵母菌發明不久後.除了這種古老方式被取代外,新方式所產生的酒精濃度也跟著增加.

在江戶時代以前,一般老百姓被禁止私造酒類,全國大概只有皇宮,大型廟宇及神社才被允許製酒.在以前的階級社會中,酒類通常和宗教及豐年祭等有關聯(通常是為了祈求秋季豐收等). 然而隨著時間的流逝, 人們開始不顧法令的限制而開始大量私製酒類並在市面流通.

事實上,酒類本身亦有其重要的社交功能.就如前述的宗教功能般,喝酒有如神明賜予人民辛勤耕作後的禮物.大家聚集在一起喝酒,不僅可以拉近人和人之間的關係,也可以促進團結.最重要的,它可以適時紓緩人與人間緊張的衝突及加強人際關係.所以其實酒類不光只是一種飲料,也是社會的安定劑.除此之外,它更是平凡人和逝去的先人間之一種溝通的橋樑(如祭祀先人時,不只供奉食物,也供奉酒類以饗先人).

製酒方法:在製酒方面,不同的酒會因蒸餾方法,穀類的選擇,製酒的品質等不同因素而導致味道不同. 這次我們在國盛清酒博物館中介紹的酒類主要以"seishu"(清酒)為主. 除此之外,日本還有其他種類的酒,它們主要的區別方式完全是以稻米的篩選及過濾程度而異.

清酒製造過程	篩選精米	清洗精米	攪拌所有製酒原料

姑且不論原料米的不同,清酒製造出來的品質好壞主要還是取決於釀酒師傅("toji")的技術好壞,以及其他原料(如水質等).目前市面上能看到最好的酒類原料不外乎是精米,麴(一種能造成發酵作用的酵母菌)及品質優良的山泉水.不過因目前在日本可以買到的清酒大概有90%是額外添加酒精的合成品,所以很多老饕皆視這些市售酒為低劣的清酒.

日本主要的清酒製酒季節由秋季至春季,其原因不外乎確保適當溫度的調節與控制.通常用來製造酒的材料多為長型,營養及脂肪含量低的米.為了製成清酒,所有的米在篩選去殼.蒸餾,加入麴及其他清水等過程後,逐漸開始發酵.在此之後,所有同樣的發酵動作再重覆兩次後形成初步的粗酒"moromi"(粕).在此之後,粕會經過沉甸,過濾,高溫殺菌等過程形成清酒後裝瓶輸出.

傳統製酒工具

傳統製酒工具

若您對於製酒過程有興趣的話,此參考此網頁http://brewery.org/brewery/library/sake_MH0796.html.

豬口(喝酒用碗)

飲酒方法:一般而言,當品嚐好的酒時,除了味覺會參雜著五味(甜,酸,辛辣,苦,及澀)外,也會聞到一股淡淡的香味.一般來講,酒是越陳越香,不過陳年老酒在世面上並不容易買到.

另外,日本人對於飲燒酒的溫度也很講究.大致上分為熱(atsukan),溫(nurukan),微溫(hitohada)等.相對地,溫度大約5度C左右的冷酒在本地被稱為(yukibie),10度C左右的冷酒為(hanabie),15度C左右的冷酒為(suzubie). 以下我們將教您幾個飲酒的訣竅:

• 當您在鑑賞清酒時,您需要用到"豬口"(如左上圖所示).所謂的豬口是一個在底部印有兩個同心圓的茶碗.
• 當您想要喝清酒時,20度C左右的溫度味道最好.當您將清酒倒入碗中品嚐時,一般相信在"豬口"中倒約80%滿的清酒將是最佳的方式.
• 在鑑定良酒的呈色上,最好的顏色在日本語稱為"aozae",它的顏色為微黃略帶一點藍色.假如酒的顏色為像紅茶般的紅棕色,則其味道會參雜一些其他味道.假如酒本身沒有顏色呈透明狀的話,則其本身味道會很淡.
• 當您把盛滿清酒的酒杯拿到嘴唇前,並稍為搖晃一下,您可以聞到非常香的酒氣.大致上,清酒時間放置越久,其味道會越香.
• 在您每次品嚐清酒方面.我們會建議您每大概可以每次淺啜5ml左右的清酒,然後在2-5秒後您則可以品嚐出真正的酒味來.雖然每個人的味覺會略有不同,不過酒精本身給人的感覺不外是濃,薄,甜,鹹,清,及稠等.

目前在日本,"choko"(豬口)為一種主要之飲酒器具,這種陶製容器其實自江戶時代就已經流傳下來.而在此之前,奈良時代流行的是土器,而室町時代流行的則為漆器.即使到現在,您仍可見到漆器製的酒杯被使用著.在有關"choko"這個名詞的來源方面,它主要由韓國語"chonku"衍生出來,它的意思為"一個狹小的杯子". 在其他方面,當您想要喝溫酒時,一般日本人會把酒倒在陶製的容器(tokkuri)上.雖然目前日本人溫酒會以微波爐加熱的方式解決,不過傳統的溫酒方式是將已滾燙的燒酒置於tokkuri上,直到它的溫度降低至適當的飲酒溫度(大約50度C).